从鸭货“BAT”看卤味市场的边界
文丨港股研究社
近年来，随着人们社交需求的多样化，不同种类的社交形式开始兴起，比如宠物社交、追剧社交以及游戏社交。但其中最深入日常生活，不得不提的就是吃货社交。纵观现在热门的餐饮品类大多都具有社交属性，比如火锅、烧烤、奶茶等，中国人的情感含蓄而委婉，人们往往不善于表达出自己的情感，通过餐饮文化，则可以很好的调节气氛。
而在具有社交属性的餐饮品类中，卤制品同样存在感颇强，早在公元前二百多年前，卤味诞生于四川；在唐代，文人入蜀，卤味广泛兴起；随着明朝《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，食疗越来越被重视，含有药材的卤料也开始被更多人了解。
映射在资本市场，卤制品 大戏 同样愈演愈烈。2012 年煌上煌以休闲卤味零售第一股抢先上市，2016 年周黑鸭登陆港股，2019 年不甘落后的绝味食品也出现在 A 股市场。卤味市场潜力几何？未来谁又能称霸卤味江湖？
老少皆宜，卤味市场潜力巨大亟待开掘
资料显示，目前我国零食市场正处于快速发展的早期成熟阶段，市场容量巨大。2019 年休闲零食市场规模高达 5713 亿元，且随着生活水平的提高，年增长率维持在 6% 以上，2020 年零食市场规模有望突破 6000 亿元。其中 2019 年中国休闲卤制品市场零售规模达 1100 亿元，同比增长 20%，预计到 2020 年零售额将达到 1235 亿元。
并且据 某企业信息查询平台 数据显示，截止目前，我国范围内与 卤味 相关的在业、存续企业一共有 6.0 万家。从近十年来的行业发展情况来看，卤味相关企业年注册量呈现逐年增长的趋势，其中 2016 年之后年注册量开始突飞猛进式增长，2019 年注册量近 1.3 万家，同比增长 25.4%。
虽然不同地域对于卤味食品有不同的口味偏好，比如四川卤味重麻辣，湖北卤味重酱，酱味浓郁重口，而福建的卤味则鲜嫩微甜。但这并没有局限卤制品行业的发展，反而为行业品牌差异化的形成创造了条件，譬如绝味来自长沙、周黑鸭起源湖北、煌上煌起家南昌。
而且卤制品没有明显的目标人群细分，老少皆宜，由于我国人均年收入是 3 万元人民币左右，也就是月均 2000 多元，卤制品 30 元左右的均价并不是非常大的负担。
再加上目前绝味拥有投产及在建工厂 20 余家，每个工厂在 300 公里运输半径内可完成当日配送，配合万家门店可覆盖全国 31 个省、自治区和直辖市。周黑鸭目前也有 5 大生产基地，煌上煌也布局了 6 大生产基地，这使得消费者购买卤制品也变得越来越容易。
卤味市场的潜力不容小觑，但再大的蛋糕也受不住多方瓜分，卤味赛道除了现有的参赛者之外，也开始被更多品牌锁定。在众多 选手 之间，周黑鸭、绝味鸭脖和煌上煌作为卤味江湖的巨头，被称为卤味界的 BAT，就上半年的业绩而言，三者之间孰强孰弱？
卤味三巨头 激战正酣 ：绝味领跑、周黑鸭掉队
截止发稿日期，绝味、周黑鸭以及煌上煌三家 2020 年中期业绩报告都已经披露。财报显示，绝味食品 2020 年上半年实现营业收入 24.13 亿元，同比下滑 3.08%，实现归属于上市公司股东的净利润 2.74 亿元，同比下降 30.78%，这是绝味食品自 2017 年上市以来，首次出现营收和净利润双降的中期业绩。
周黑鸭半年报营收 9.03 亿，同比减少 44.4%，归属净利润亏损 0.42 亿，下降 118.43%，这也是周黑鸭上市之后，首次出现亏损。然而同期，煌上煌营业收入 13.65 亿，同比增长 16.77%，归属股东净利润 1.58 亿，同比增长 12.25%。，实现营收和净利润同时增长。
从财报中可以看出，绝味食品的地位依旧领先于周黑鸭与煌上煌，其不管是在营收、净利还是市值上都比剩余两家的和还要略高。与此同时，上半年也是煌上煌首次在营业收入与净利上超过周黑鸭，跃居行业第二。
年初的公共卫生危机是造成周黑鸭业绩暴雷的重要原因。从 2020 年年初爆发的疫情分布区域来看，华中地区疫情最为严重，其中武汉乃 震中 。2020 年 2 月 11 日，周黑鸭发布公告称全国 1000 家门店暂停营业。
而煌上煌在 2020 年上半年，通过网上旗舰店、口碑、外卖等实现线上交易 2.18 亿元，占营收的比重为 15.97%。绝味食品并未提及上半年线上销售情况，但是在 2019 年，其线上销售占营收的比重仅为 0.14%，这也是为什么在线下渠道受阻的情况下煌上煌却能逆势增长的原因。
另一方面绝味和煌上煌都采用 直营 + 加盟 的方式，由于加盟连锁无需承担人工、房租等线性成本，充分撬动本地资源杠杆，同时将后台投入的效益化，所以二者的开店量和营收都远高于周黑鸭。截至 2019 年年底，煌上煌的门店数量为 3706 家，周黑鸭拥有自营门店 1301 家，而绝味食品的门店数量已经扩张到了 10954 家。
反观周黑鸭坚持的直营，虽然在绝味和煌上煌的毛利率为 34.32% 和 35.62% 时，使周黑鸭创下了 54.56% 的毛利率，并且把控了产品质量，在业内有着较好的口碑。但上半年周黑鸭、煌上煌、绝味食品的销售费用分别约 4.62 亿元、1.77 亿元、2.35 亿元。直营使周黑鸭销售费用居高不下，继而导致出现了高毛利低净利的情况。
针对目前现状，绝味、煌上煌也开始由此前的饱和开店跨入精准覆盖的阶段。并且三巨头也不约而同的开始尝试新品的研发，布局美食生态圈，比如这三家品牌今年都在布局的小龙虾业务。而周黑鸭也开始正式开放特许经营模式，降低门槛，截至 6 月底，绝味食品已开设 12058 家门店，煌上煌拥有 4152 家门店，而放开加盟模式的周黑鸭，门店数量增加到了 1367 家，其中 121 家特许经营。
不过纵观整个行业格局，虽然三巨头现阶段在行业内有一定的话语权，但绝味食品作为行业老大，也只占据了 8.5% 的市场份额，中国休闲卤制品行业前五大企业的市场份额合计也才 20.2%，这说明整个市场是处于高度分散的状态。随着一些新品牌的入局和老品牌的突破，未来卤味江湖的格局又将如何演变？
行业竞速赛全面打响，千亿级卤味市场谁与争锋？
在休闲卤制品赛道，除了盘踞已久的绝味、周黑鸭和煌上煌三巨头之外，近年来也涌现了一批值得注意的参赛者。在从前的老牌竞争对手中，上海的紫燕食品正在筹划在 A 股挂牌上市，作为 2019 年营收达 40 亿元，门店数量仅次于绝味的企业。
由于卤味三巨头此前一直不太重视线上渠道，所以线上的卤制品大部分被休闲商家三只松鼠、良品铺子与百草味把控。其中，三只松鼠推出的统一包装的抖胃味肉食系列，上线一个月的时间内，月成交 12 万单排名第一。再加上去年七月份，肯德基也上线了 川香燃辣撸串桶 + 香卤系列产品 ，还有一些不同地域的小作坊、小品牌，借助现在短视频等新型社交媒体的红利，刷足了存在感。
不过也正是由于行业潜力吸引了大批的入局者，从而导致一些顽疾也开始显露。首先就是产品同质化严重，虽然各地域口味有着细微的差异，但连锁品牌的产品都大同小异。同时，随着辣味风行全国，各地的卤味为讨好消费者都做成辣味，逐渐迷失了地方卤味的口味特色。
并且食材上也多囿于鸭脖、鸭掌、鸭胗、土豆、毛豆等食材，没有特色，所以说卤味市场的想象空间也在于，现在市场的产品只占据了冰山一角，未来还有更多的可能性。
其次，在食品行业常见的卫生问题也困扰着卤制品市场。卤味几乎都是熟食，保质期不长，放置在空气中极易变质，存在极大的食品卫生隐患。除此之外，卤菜调料部分沿用古方，加入了中药成分熬制，如果其中一些药物搭配不当，就很容易造成食品安全隐患。并且近些年来，卤味里防腐剂超标、添加上瘾成分的事例也屡见不鲜，比如商家为了产品增色而添加的亚硝酸钠。
通过对行业前五的卤制品企业的平均差评率与满意度进行分析，其中绝味鸭脖和煌上煌的表现都相对较差。虽然有加盟店比重大，产品质量难以把控的原因在，但提起绝味鸭脖，被诟病更多的反而是强行加称。在知乎上，有人提问：你有遇到过绝味鸭脖强行加称吗？这个问题有 9754 人关注，浏览数高达 4024 万。在 5081 个回答中，大家纷纷吐槽自己被 强行加称 的经历，由此可见绝味鸭脖在品控和服务方面确实有所不足。
总而言之，现在国内卤制品行业的竞争格局还处于比较分散的状态，在行业整合过程中，内部的沉疴也在不断的浮现。在这条千亿级别的赛道上，前方三巨头乘风破浪，后继者来势汹汹。但目前来讲，仍难以撼动目前的市场格局，当然，未来随着越来越多的玩家发起对资本市场的冲刺，未来也是有可能会迎来一波变局。
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